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Supervivencia de los restaurantes centenarios

Publicado en 8 enero, 2015
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¿Sabes cómo logran sobrevivir los restaurantes centenarios? ¿Conoces alguno de los 120 restaurantes centenarios que tenemos en España? ¿Y los de Europa? ¿Has estado alguna vez comiendo en algún restaurante centenario? Estos restaurantes cuentan con una historia de mínimo 100 años, siendo testigo de la transformación y evolución de las ciudades, de sus habitantes y del turismo. A lo largo de este artículo vamos a hablar de cómo sobreviven los restaurantes centenarios, incluso a los malos momentos económicos. Sin duda, toda una hazaña sobrevivir tantos años y más en tiempos de crisis económica. Empecemos viajando por el término “restaurante”, ligado al origen de comer, que también es centenario.

VIAJANDO A TRAVÉS DEL CONCEPTO “RESTAURANTE”

Volver a los orígenes, recuperar el pasado y las tradiciones de siglos atrás son una de las principales acciones para atraer al turismo. En la ciudad de Pompeya lo saben bien y han aprovechado el descubrimiento de unas antiguas thermopolia (thermopolium en singular) de 179 para atraer a turistas de todo el mundo. Estos locales tenían forma de L y en un extremo se situaba la cocinera, quien era la encargada de ofrecer los alimentos calientes o fríos a los clientes que hasta allí se acercaban. Hoy, muchos años después, es posible recrear esa misma situación. Sin duda alguna se trata de un viaje al pasado y a los bocetos iniciales del término “restaurante”, tal y como lo conocemos hoy en día, que se sitúa precisamente en las tabernas, fondas y albergues de la Antigua Roma.

Avanzamos en el tiempo y viajamos hasta la ciudad de Kaifeng, capital de China durante la dinastía Song (entre los años 960 y 1279). Allí nos encontramos con uno de los primeros lugares descritos como “restaurante”, además de establecimientos donde se servía el té y tabernas que alojaban a viajeros.

Hablando de tabernas, regresamos a Europa y avanzamos temporalmente hasta el momento actual. Aquí encontramos en funcionamiento las tabernas Europas más antiguas que se conocen: “The Trip to Jerusalem” en Nottingham (Inglaterra) abrió sus puertas en 1189 para atender a los cruzados que partían hacia Tierra Santa; y  “La Tour d´Argent” en París que fue fundada en 1582. Ambas cuentan con una característica particular: se servía la denominada Mesa de Huésped (“Table d’ hôte”), compuesta por unos platos fijos, a una hora fija, y a un precio preestablecido. Hubo que esperar hasta 1782, en época de Luis XV para que abriera sus puertas el primer restaurante de lujo, que indudablemente se convirtió en un éxito entre la aristocracia parisina.

De las casas de comidas pasamos al concepto a la vez que utilización del término “restaurante”. Sería en la Francia  de la segunda mitad del siglo VIII cuando la clase media empezó a degustar las “sopas restauradoras” en los restaurantes. A continuación descubriremos el origen etimológico del término “restaurante”.

ORIGEN ETIMOLÓGICO DEL TÉRMINO “RESTAURANTE”

La palabra “restaurante” proviene del francés “restaurant”. En cuanto a su origen y significado, nos encontramos con dos versiones situadas en Francia:

  1. 1.       La palabra “restaurante” en castellano significa “restaurativo” en referencia a la comida que se ofrecía en el siglo XVIII (un caldo de carne) y que cumplía la función de ser alimento que restauraba y reponía fuerzas.
  2. 2.       Una segunda versión del origen de la palabra “restaurante” o también conocido como caso de comida tiene como protagonista a un mesonero francés. Cuentan que Boulanger, el mesonero francés en cuestión, al inaugurar la que podría ser la primera casa de comidas situada en la calle Des Poulies (actual Rue du Lovre) colgó el siguiente eslogan escrito en latín: “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”. En castellano se puede traducir como “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”. De la última palabra de este eslogan derivaría el término “restaurante”. Esta primera casa de comidas no destaca por ser lujosa, pero ya presentaba mesas individuales y un menú donde se podía elegir lo que se deseaba degustar, principalmente guisos y posteriormente pies de cordero. Era el propio mesonero quien hacía de portero del establecimiento y ayudaba a los clientes a acomodarse en sus asientos. La novedad introducía era que el restaurante tenía horarios fijos para la comida y para la cena. Por allí pasaron clientes famosos como el famoso escritor, filósofo y enciclopedista Denis Diderot, que en alguna carta alababa el local por la calidad del servicio y la belleza de alguna empleada del mismo.

Sea cual fuera la versión e incluso dando ambas válidas, la palabra “restaurante” triunfó y se extendió por toda Europa, bautizando con este nuevo término a las casas de comidas. En algunos países esta palabra se ha transformado en “restorán”, “ristorante” (Italia) o “restauracja” (Polonia).

El libro de los Records Guinness catalogó en 1989 al restaurante Botín de Madrid como el más antiguo del mundo. Fundado en 1725 por el francés Jean Botín, ha ido pasando de familiar en familiar. Desde 1930 es regentado por la familia González Martín. Destaca por ser la cuna castiza del cochinillo y el cordero, asado en un horno que sigue funcionando desde su inauguración.

Más adelante haremos un recorrido por los principales restaurantes centenarios de Europa y de España. Ahora vamos a analizar las claves de la supervivencia de un restaurante centenario.

SUPERVIVENCIA DE LOS RESTAURANTES CENTENARIOS

Es cierto que la crisis económica en la que vivimos está provocando el cierre de muchos negocios, entre ellos de locales de restauración. Un dato, desde el año 2007 se han tenido que cerrar en Cataluña 11.915 locales de restauración según se recoge en los anuarios económicos de la La Caixa de 2013.

Del mismo modo cada día van surgiendo nuevas oportunidades de negocio innovadores como el enoturismo toda una experiencia para que los turistas conozcamos cada zona vinícola a través de la degustación de sus vinos y de la visita a bodegas y viñedos, donde se envejecen los vinos, se someten a procesos de producción, de selección de la uva y de diferentes tratamientos así como la cata de los caldos.

En el ámbito de la restauración no se pueden quedar atrás. Y menos si los restaurantes centenarios quieren seguir funcionando con éxito. Puede que la experiencia en este caso sea un grado y ayude a estos restaurantes centenarios a ir superando los diferentes obstáculos, especialmente el que se presenta en forma de crisis económica.

“El punto de fuerza de un establecimiento que llegue a cumplir 100 años reside en primer lugar en la capacidad que ha demostrado en su trayectoria para actualizarse generación tras generación. El mantenimiento del buen oficio junto a la habilidad de renovarse son los secretos de todos los restaurantes centenarios”, asegura el director general del Gremio de Restauración de Barcelona, Roger Pallarols. Precisamente en Cataluña encontramos 39 establecimientos catalogados como restaurantes centenarios, siendo la Comunidad Autónoma de España que alberga el mayor número de ellos, según los últimos datos presentados por el Círculo de Restaurantes Centenarios (CRC).

El tejido familiar de carácter familiar de estos veteranos lugares es la principal razón de la supervivencia de un restaurante centenario, especialmente en los restaurantes centenarios catalanes. “En unos tiempos en los que la tendencia a la globalización atrae siempre más novedades, Cataluña demuestra que es posible innovar sin perder la esencia”, explica Pallarols.

También aprovecha para señalar el valor pedagógico de los restaurantes centenarios. “Por parte de las administraciones públicas debería existir una sensibilidad particular capaz de fomentar estos restaurantes que gracias a los cambios que han vivido a lo largo del tiempo pueden ayudarnos a explicar mejor nuestra historia”.

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RESTAURANTES CENTENARIOS EN EUROPA

A continuación vamos a realizar un recorrido por los principales restaurantes centenarios que nos podemos encontrar en Europa en estos momentos. Francia, Italia, Alemania e Inglaterra recogen los principales restaurantes centenarios del Viejo Continente.

  • La Tour d’Argent (comentado anteriormente). Desde 1582 se sitúa a orillas del parisino río Sena. Fue fundado por Rourteau, quien fue nombrado Caballero por el rey Enrique IV gracias a su magnífico pastel de garza real. Durante sus años de existencia, este restaurante centenario ha tenido que echa el cierre en momentos históricos clave: la Revolución francesa o la Primera Guerra Mundial. En el año 1911 fue adquirido por André Terrail, y sus descendientes se encargan del negocio hoy en día.
  • Hostaria dell’Orso: Está situado en la Via dei Soldati deRoma, en un edificio que data del siglo XI. Hasta 1997 fue alternativamente hostería, taberna, lodge y discoteca. De 1997 hasta 2002, este restaurante centenario estuvo cerrado y volvió a reabrir sus puertas como restaurante del prominente chef Gualtiero Marchesi.
  • Die Letzten Instanz: Abierto en 1621 por un antiguo sirviente del elector germano, el edificio data en realidad del 1561 y cerró sus puertas unos meses en 1960 por reformas. Este restaurante centenario está situado en el centro histórico de Berlín, rodeado de otras construcciones medievales.
  • Recordamos aquí también el restaurante centenario “The Trip to Jerusalem” situado en Nottingham, Inglaterra. Sus puertas se abrieron un 1189 para atender a los cruzados que partían hacia Tierra Santa. Y a día de hoy continúa abiertas esas puertas.

 

EN ESPAÑA TAMBIÉN HAY RESTAURANTES CENTENARIOS

Después de recorrer hacer un recorrido por los principales restaurantes centenarios de Europa, es momento de señalar algunos de los 120 restaurantes centenarios que tenemos en España.

  • Set Portes. Fue fundado en el año 1836 y ha sido el punto de reunión de políticos e intelectuales. Al traspasarlo a la familia Parellada, que lo regenta aún, se convirtió en lugar de gastrónomos. Fue conocido por ser el único local en Barcelona que se encontraba bajo unos soportales de estilo parisino.
  • Lhardy o viajar en el tiempo. En este restaurante centenario cada objeto, cada detalle se conserva igual que en su fundación allá por el año 1836. Fue Emilio Lhardy el encargado de abrir las puertas de este restaurante situado en un edificio de la Carrera de San Jerónimo cercano a la Puerta del Sol y que supuso la llegada de la modernidad gastronómica a Madrid.
  • Casa Gerardo. Este restaurante centenario abrió sus puertas en el año 188. Actualmente lo regentan la cuarta y la quinta generación de cocineros de la familia Morán, quienes se basan en la tradición asturiana para innovar a la vez que mantener la oferta en los platos que ofrecen a los clientes.
  • Arzak. La familia Arzak abrió este restaurante centenario en un local conocido popularmente como el “alto de los vinagres” por sus buenos vinos. A ello se ha ido sumando en cada nueva generación una mejora en la cocina. Actualmente lo regenta la tercera generación de los Arzak.
  • Casa Duque. Marisa Duque representa la cuarta generación de hosteleros de la que fue primera casa de comidas de Segovia. Aquí se mantiene la tradición: de aperitivo, torreznos y luego los judiones de La Granja, la sopa castellana y el cochinillo.
  • La Terraza, Hotel Santa Catalina. El restaurante pertenece a un hotel inicialmente proyectado para los ingleses que, en busca de fortuna, hacían escala en las Islas Canarias camino de América. Ahora, de la mano de José Rojano su menú se ha renovado con creaciones tanto isleñas como vascas.
  • El Portal de Echaurren. Marisa Sánchez, madre de Francis Paniego, continúa sirviendo la comida de toda la vida que ya disfrutaban quienes paraban allí sus carruajes en el siglo XIX.
 
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